Hur styckas Torghandels köttprodukter

Att stycka ett helt nötdjur är en omfattande process som görs i flera steg – från grovstyckning till detaljstyckning. Vi ser det som viktigt att hela djuret används. Inget går till spillo. Här är en översikt över hur det går till:

🐄 1. Grovstyckning – delar upp djuret i huvudsektioner

Efter slakt delas kroppen i två halvor (höger och vänster). Varje halva delas i de stora primära styckningsdelarna:

Framdelskött (från framkroppen):

• Hals
• Högrev
• Bog
• Bringa

Mittdelar (mellan fram- och bakdel):

• Entrecôte
• Rostbiff
• Ryggbiff
• Filé (innerfilé)
• T-bone-sektion (kotlett + filé)

Bakdelskött:

• Rulle
• Innanlår
• Ytterlår
• Rostbiff
• Fransyska
• Lägg (fram- och baklägg)

🔪 2. Detaljstyckning – finstyckning av varje del

Varje grovdel styckas ner till välkända detaljer:

Exempel – framdelen:

• Högrev → grytbitar, köttfärs eller stekar
• Bog → bogblad, bogstek
• Hals → köttfärs, långkok

Exempel – mittdelen:

• Ryggbiff → biffstekar, grillbitar
• Entrecôte → entrecôtestekar, skivor
• Filé → tournedos, filébitar
• Rostbiff → stek, skivor

Exempel – bakdelen:

• Fransyska → stek, grytbitar
• Innanlår → lövbiff, rullader
• Ytterlår → grytbitar, stek
• Rulle → kokkött, färs
• Lägg → osso buco, buljong

🦴 3. Biprodukter

Delar som också tas till vara:

• Talg (kokning, stekning)
• Ben (buljong)
• Tunga, lever, njure, hjärta (inälvsmat/offal)
• Skinn (läderproduktion)

📌 Sammanfattning:

Att stycka nötkött handlar om att:

1. Dela djuret i grova sektioner.
2. Finfördela varje sektion till kända styckdetaljer.
3. Ta tillvara på hela djuret – från filé till buljongben.